一識蘆洲真「麵」目~回味切仔麵的濃純香

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薪火相傳

切仔麵的四代傳承
從周烏豬開始在湧蓮寺廟口賣麵開始，至今已有八十幾年的歷史歲月，切仔麵已經傳承了四代，在台灣各地開枝散葉，已成為家喻戶曉的台灣美食。在台灣，子承父業是天經地義的事，在家族企業的接棒過程中，有哪些耐人尋味的故事呢？我們來說給大家聽聽！

阿三切仔麵的傳承----從探索中找到自己的價值
阿三切仔麵老闆陳忠信先生是這間麵店的第二代傳人，八十多年前，父親在洲後村河堤內搭起棚子，經營麵攤生意，而陳老闆雖然自小在麵攤店長大，卻對於經營麵攤生意興致缺缺，他中心還有夢想要完成，於是他選擇當上班族，過著朝九晚五的生活，但是在繁重與枯燥的工作中，一直找不到自己的定位與價值，這種時不
我予的感覺是他又再次回到自己的老店，重新檢視這個陪他成長的地方。陳老闆在10幾年前接下父親的事業後，開始用心經營，他始終相信「設定好目標，努力用心的去做，即使無法達到一百分，但至少已經在往目標前進了，當你設定的目標又比別人高一些時，達到的成果又將離一百分不遠了。」因此，這十年來，不管在口味上，環境衛生，店內裝潢，都要做到最好，給來店用餐的客人有賓至如歸之感，如今，阿三切仔麵已經在蘆洲打響名號，每天顧客絡繹不絕，我們不禁好奇，陳老闆還會把這個麵店棒子交給自己的兒子嗎？陳老闆笑著說，「我也曾經猶豫過是否要接續這項傳統事業，所以也很難要求下一代的孩子們來傳承，但如果孩子們將來有一天，也和我一樣，對於傳統有了自己的想法，也或許他們會回過頭來，用他們的方法，再接續下去，到那時又是一番不一樣的狀況了，我會從旁協助，也會樂觀其成！」

大廟口切仔麵的傳承----惜福、感恩再報恩
大廟口切仔麵老闆周乾坤先生的廚藝傳承於楊萬寶師傅，傳承到老闆手中已經第四代了，老闆細細告訴我們這段歷史。在日據時代，楊萬保師傅就跟著周烏豬師傅在湧蓮寺廟口賣麵，當初生意並不太好，等台灣光復後，楊師傅自立門戶，改良湯頭配方，漸漸在廟口打出口碑，生意越做越好，楊師傅當時收了兩個徒弟--阿成、阿賜。而這位阿成就是老闆的舅舅。老闆在結婚之前，還只是一個
普通的上班族，工作辛苦薪資卻低的可憐，因為成家立業後有經濟上的壓力，在母親的建議下，到他舅舅--李春成先生當學徒，開始學習如何經營一家麵店。老闆笑著說，他十分的感恩，感謝舅舅、舅媽留給他的一切，這份恩情會永遠放在心頭。
而今，老闆希望能傳承這一份恩情，照顧好家族晚輩，把所有知道祕方與方法，毫無保留的交給兩個姪輩。這兩個小師傅是周師傅的孫姪輩，算起來也是第五代了，來學功夫也一段時間了，每天跟著周師傅清晨五點就早起準備了，七點多就有等著吃早餐的顧客來，所有的事前工作都要在顧客進店前完成，才能奉上一碗又香又好吃的麵，滿足他們。剛開始學功夫的時候覺得很辛苦是因為，工作時間很長，又容易燙傷，煮麵的技術還！沒熟練前，容易手忙腳亂，但周師傅仍要求我們照著古法一步一步的去做，為的還是要給每一位熟客人、
新客人一碗最道地的美味，剛開始也不懂為何要如此堅持？慢慢的才知道，唯有堅持好的傳統，顧客才會認同我們，他們才會一吃再吃，回味無窮！看到他們吃得如此津津有味，我的心裡也開始有了要繼續下去的想法。

湯頭滋味的傳承
每家店都有他們熬煮湯頭的方法，堅持用最新鮮的豬大骨和三層肉熬煮，不加味精是每個店家的堅持。五十年前，楊萬寶先生即使已經把店家交給了阿成、阿賜兩個徒弟，仍然要求他們每天早上十點，要親自送一碗麵給他吃，目的就是為了檢察他們的湯頭味道有沒有跑掉，從這個動作可以看出湯頭是切仔麵的靈魂，也是對傳統古法的尊重與堅持。，
人情味的傳承
我們發現大廟口店家並沒有提供菜單，只聽到老闆娘裡裡外外忙著招呼客人，不禁令人好奇，老闆的用意是什麼？老闆笑著說，「我們跟客人之間，隔著一份菜單，就少了一份人情味了。在點菜的過程中，與客人互動，寒暄聊天，情味才會有，況且有些老人眼睛不好，讓他們用菜單點菜，真是辛苦他們了。」老闆說，這是舅舅給我的觀念，我也會把這觀念教給那兩個姪子，希望這份對顧客的情味能傳承下去。