一識蘆洲真「麵」目~回味切仔麵的濃純香

阿三切仔麵

代代相傳堅守蘆洲老味道
採訪阿三切仔麵店實錄
阿三切仔麵是鷺江網界團隊第一次造訪的店家，我們抱持著期待又不安的心，來到這家裝飾得非常古色古香的切仔麵店，即使事前已經準備了很多的參訪資料，但對於我們這群初出茅蘆的小朋友，面對這樣正式的訪問活動，真的只有忐忑不安一辭能形容了，然而，讓我們意想不到的是，我們不僅很幸運的遇到了一對非常了解切仔麵的大師級陳老闆和老闆娘夫婦，他們親切熱情
的態度，讓我們猶如吃下一顆定心丸，在整個參訪的過程中，每個師生都如獲至寶，也感受到蘆洲切仔麵最有人情味的一面！
陳老闆口中的阿三切仔麵店
阿三切仔麵第二代傳人陳忠信先生，本身不是蘆洲人，原本是在二重疏洪道裡賣麵的，後來廢除才移到蘆洲來，蘆洲切仔麵之所以會如此澎勃發展，緣自於約10年前，李翁月娥市長配合在蘆洲推動「一鄉一特色」的政策，推廣起蘆洲的特色小吃--切仔麵，從湧蓮寺廟口文化發跡，最為人知的是楊萬寶系統的切仔麵，將傳統手藝傳承至今，而陳老闆的父親則是另一支系統，民國58年起，發跡於洲後村那個地方，一個帳棚搭起一個麵攤，
有自己的特色，差不多在80年左右，就落腳在現在這個地方，再度將原有的麵攤經營起來，而陳老闆自己則是在10前接手，經營至今。而阿三這個店名的由來，是取自父親陳益三的名字，於是取名「阿三」，確有其典故的。
古早味的裝飾
收集這些充滿古早味的物件（有海報、招牌、器皿、傢俱、報章報導…）是陳老闆自己的興趣，很多東西在四年級、五年級，甚至是六年級一輩人的眼裡，是極富有回憶的，而在這一代小朋友的眼前，也許是極為陌生的，然而，這個收集的習慣，是出自於一種自娛娛人的樂趣，一種樂於分享的感覺，有人覺得很新鮮，有人覺得LKK，都沒關係的，整家店的藍圖，全都在陳老闆的腦海中，在歲月的累積中，也堆積出一份專屬於切仔麵
濃、淳、香的味道！我們店內的每一桌、每一椅，每一種設備或器具甚至是掛飾或擺設，都是我花費了許多時間，自己親自去找到挑選的，這也是我從小被教育成的觀念，總覺的要做，就做到好。
食材的極盡挑剔
阿三切仔麵店的營業時間是早上九點半到下午三點，陳老闆嚴格控制營業時間，是因為其他時間必需做準備工作，所有食材的挑選、採買和處理都不假他人之手，必須經過陳老闆自己的手，所以花費很多的時間。正是因為對自己設定了很高的目標，要求麵的口味和品質，要求店裡的環境，所以陳老闆可以非常自豪的說：「在蘆洲要贏過我們的店家，相信不多了！
乾淨衛生的自我要求
除了處理食材，下午三點過後，整間店清理與消毒，也是老闆和老闆娘親手打理的，因為麵店的衛生也是阿三切仔麵堅持的重點，要看一家餐飲業或是小吃店的衛生品質，可以從它的洗手間發現差別，我們就連洗手間也不馬虎，一定做到讓顧客認同的地步，這些細節都是顧客看不到的，但這就是我們與別家店的區隔所在。
陳老闆眼中的阿三切仔麵店
Q：請問陳老闆，阿三切仔麵的特色在哪裡？與別家的切仔麵有什麼不同？
A：北部的切仔麵與南部不同，南部叫做台南擔仔麵，切仔麵重的是湯頭，每個人都自稱自己的湯頭很好，我們的湯頭，我可以保證，絕對沒有添加任何人工的東西，都是用新鮮大骨熬製的，湯頭的重點，在於必須濃郁，但不能油膩，有些店家的湯頭號稱清清如水，但加了很多味精，不但不耐吃，吃多了還會覺得喉嚨不舒服，另外一種是很油膩的，這就更不好了。至於台南擔仔麵
，他們的湯頭強調的是加肉燥，可看出每個地方的製湯方式都不相同，各有各的特色！
Q：請問陳老闆，阿三切仔麵憑籍著什麼樣的堅持，能夠走過這50年？
A：當我小時候，父親在經營麵攤生意時，我也只是在旁幫忙洗碗、收拾而已，沒有想過是否接續傳承下去，當我長大之後，我仍然沒有要接手的念頭，所以跟所有人一樣，到外面去上班，工作也輕鬆不辛苦，但心裡總有一股時不我予的感覺，就像是繞了一圈又回到原點，最後還是會回來這裡，我總覺得做任何一件事，道理都一樣，只要有心，就想起小時候老師說的一句訓示：天
下無難事，只怕「有心」人！這句話其實不對！應該是：天下無難事，只怕「無心」人！無心絕對做不好事，有心才能把事情做好！設定好目標，努力用心的去做，即使無法達到一百分，但至少已經在往目標前進了，當你設定的目標又比別人高一些時，達到的成果又將離一百分不遠了。
Q：傳統產業正在漸漸沒落當中，但阿三切仔麵經過50年的傳承，如何再永續經營下去？
A：是的，切仔麵這樣的小本產業，的確在漸漸沒落當中，當中有許多是大環境的因素，有些事情不是我們能改變的，例如：餐飲文化隨著時代在改變，人們對吃的要求已經和以往只求飽足不一樣了；再來，消費者對口感的要求，也變得較多元化，傳統單一的口味，已經無法完全滿足現代的消費者了。
A：以往的切仔麵為何可以如此澎勃發展？首先是因為，當時候的生活環境單純，地方上的消費選擇不如現代來得多樣性，現在一條街上開設的店琳瑯滿目，只要消費者的能力可及，沒有吃不到東西，所以選擇性變多了，我們傳統店家所要面對的挑戰當然就大了。
Q：再請問陳老闆，小本的營業額，但卻要花費這麼多的成本，阿三切仔麵的經營理念是什麼？
A：比起其他店家，我們的成本應該算是高的了，第一，我們要求食材的品質，就算物價有波動起伏，我們也堅持不絕不偷工減料，有時很難撐的，我們也堅持不漲價，有時一碗麵完成所有的手續步驟，端在客人面前，獲得的利潤比一碗泡麵還不如。
A：即使是我們用的胡椒粉，我所選擇的都是單價較高，品質較好的品牌，因為它加在麵裡，所散發出來的香味和提出麵的滋味，絕對不是普通便宜貨可以比擬的，而這些都是看不到的成本。

示範切仔麵真功夫




說完了故事，陳老闆立刻起身，來到了麵攤前，用他那熟練的動作，為我們示範他的拿手絕活，我們看著他嘴角上揚，一派輕鬆，竹篩、湯瓢、麵碗在他的手中，就像變魔術一般，篩麵、裝碗、加配菜、下酌料、放湯，最後端上桌，每一過程，要求的時間和比例，都不馬虎，非常精準，讓我們團隊的成員們看得目瞪口呆，直呼完全美，這個時刻，我們體會到一句至理名言：「台上三分鐘，台下十年功」，用這句話來形容陳老闆，真是太貼切不過了！
我們看到的堅持
堅持的理由
賺錢固然重要，但有成就感是更重要的，我們只要看到顧客滿足滿意的表情，我們就有了動力再繼續下去，這也是延續的動力吧！
堅持的勇氣
面對新時代的挑戰，阿三切仔麵所依賴的就是堅持原有口味的勇氣，陳老闆拍胸口保證說，他們這50年來口味上的差異不大，但別的店家就不一定了，走調的很多。即使煮麵都堅持使用竹篩，而不用鐵製的篩子，原因也就是要堅持用竹編篩子所篩出的那股淡淡的竹香，那絕對是現代器具所不能取代的，就連這樣的細節都顧及到了，或許從現代的眼光看來，有些固執不知變通，但這就是阿三切麵給我們這一代孩子們最寶貴的啟示！

一識蘆洲真 「麵」目~回味切仔麵的濃純香

阿三切仔麵

一識蘆洲真「麵」目~回味切仔麵的濃純香