一識蘆洲真「麵」目~回味切仔麵的濃純香

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大廟口切仔麵

艱困年代的美味大餐
專訪大廟口切仔麵店實錄
大廟口切仔麵是距離我們鷺江國小最近的一家傳統麵店，它雖然沒有很特別的裝潢，但周老闆憑藉著一臉慈祥的笑容和一手獨門的絕活，就讓我們見識到了什麼叫做生意興旺，人潮絡繹不絕的景象，原來，要能真正贏得顧客好的口碑，不二法門就是要能做到真心、真誠、真功夫！
大廟口切仔麵的故事
師承楊萬寶的傳人
這一天團隊的成員們又來到大廟口切仔麵店門口，迎面而來的是老闆周乾坤師傅，始終臉上都掛著慈祥笑容的周師傅，很熱情的招待我們進到店裡，才一坐下來，就從他口中聽到：「我們的前輩楊萬寶先生從京都回來，在蘆洲湧蓮寺旁邊擺攤賣麵…」，那段古早古以前的故事。楊萬寶先生與民國同歲，所以從他當兵回來開始賣麵到今天，算算也有80多年了，到了5、60年前，就換成我的舅舅李春成先生接手，一直到40年前，原本大
廟口的地方拆除，我們才搬到現在的地方來，而大廟口名稱的由來也就是因為原來麵攤位置而來的，至今也已經有30年了，周師傅從30歲開始，先是跟著舅舅、舅媽在做，後來才由我接手。
Q：請問周老闆，延續了這麼久的老店，如何保有最古早的口感，而不隨著時代改變呢？
A：我們的湯頭一直都沒有改變，一直都是延用最早的熬煮方式，而我們的下一代也會一直傳承相同的技術，現在有很多的店家口味都改了，他們有的湯頭變淡、變清，我們的則是較濃較涿，有肉的香味，完全傳承自古早時代的熬煮方法，有的客人是特意到了中午過後才來吃，因為越晚湯越濃，變成了一碗非常有味的高湯了，他們就是喜歡那個味道！

Q：請問周老闆，每到用餐時間，店內就湧進滿滿的客人，這些客人都是熟客？還是有其他的客源呢？
A：我們的顧客都是老顧客帶新顧客，而新顧客吃久了，又成為我們的老主顧，再帶新的顧客來，本地人帶外地人來，就是這樣一批接著一批的帶來，我們就是用我們的傳統功夫，留住這些客人的，也算是一種傳承。
Q：請問周老闆，從您經營切仔麵攤的經驗中與我們分享，對於蘆洲切仔麵繼續延續下去是否有信心？
A：可以啊！有信心啊！只要肯做，憑我們的良心去做，接受顧客對我們的要求，只要顧客有任何意見，我們就虛心接受，而且立刻改善，我相信顧客們感受到我們的誠意和用心，他們就會再次接受我們的東西，我們從和顧客們的互動當中，也學到了很多，在經營的時候會更注意到顧客們的想法，這也讓我們傳統的麵攤更有現代感喔！


大廟口切仔麵的招牌小菜
Q：請問周老闆，店內的小菜也仍保有以往的特色嗎？
A：現在招牌的菜色，如三層肉，烹煮的方法和當年是一樣的，只是以前的菜色比現在更多一些，但我們後來改掉了一些，像是豬頭皮、豬尾巴…等，因為需要拔毛，清理不易，怕客人吃到不夠乾淨的東西，就乾脆不賣了。 A：其實不只是煮麵需要下功夫，我們對於小菜的烹煮或切盤，也都不馬虎的，從煮肉類的火候，以及川燙青菜的時間，都需要拿捏準確，這都是經驗的累積，若不是這樣，我們和別人家的東西就沒什麼兩樣了！

我們看到大廟口切仔麵的傳承
Q：新的一輩如何看待過去的傳統歷史，又想要用什麼樣的方法將這一份美食發揚光大呢？
A：我也希望未來蘆洲的切仔麵能有像日本拉麵那樣的名氣，能夠傳到世界每個地方，但我們要努力的地方還很多，首先，要先能將傳統的基礎給穩固好，再加入新的嘗試，如配料、小菜的變化，以及結合蘆洲地區的切仔麵店家一同來研發更符合大多數人喜歡的口味，並做好整體的推廣和行銷…等，真的很期望在不久的將來，我們能打出不同於其他地區切仔麵的招牌，讓全台灣甚至全世界都知道我們蘆洲切仔麵果然非同凡響！